砂糖の一般的な原料はサトウキビと砂糖大根です。
どちらも精製されて最終的には同じ砂糖になるのですが、最近は精製する前の砂糖が、かなり見直されています。ものによって違いますが、色は少し黒い感じがあり、精製度によって、風味や栄養素が違います。
砂糖の添加量は様々ですが、日本の菓子パンには、２５～３０％とかなりの多くの砂糖を加えます。
パンに使われる糖類
| グラニュー糖・上白糖 | 上白糖は日本独特の砂糖で、日本で一番使用量が多いのも上白糖です。 外国ではグラニュー糖を多く使っています。特徴として、上白糖は蜜や水分が多く吸湿性が高いので、古くなると固まりやすくなります。 グラニュー糖は水分が少ないので、吸湿性は低いようです。 |
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| 澱粉糖 | 水あめの原料は主に澱粉を利用します。 水あめの他にブドウ糖、異性化液糖、マルトース・オリゴ糖があります。 澱粉を水で練り火にかけると甘くなります |
| ドーナツシュガー | ドーナツは油で揚げているので、砂糖を振って時間が経つと「泣いて」しまいます。 その「泣き」を押さえる加工をしたのがドーナツシュガーです。 |
| フォンダン | 砂糖を煮詰めて糖化させ、砂糖の結晶を作ったものでパンの仕上げなどに使われます。 |
| キシリトール | 白樺の樹液から作られるこの糖は、甘さの蔗糖と同じです。 フィンランドでは昔からキシリトールが使われていて、虫歯になる人が少ないそうです。 |
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| オリゴ糖 | 腸内のビフィズス菌を増やす効果があると言われている糖類です。 赤ちゃんのお腹に多い、ビフィズス菌も年を取る度に少なくなります。 このオリゴ糖を取る事で増やす事ができ、腸内の働きを良くするのだそうです。 |
| トレハロース | トレハロースは糖が二つ結合した２種類の一種で、もともとキノコや海草などにたくさん含まれています。 生命に不可欠な水の代わりに、細胞の形態を保つ働きがあるようで、食品や化粧品、或いは、医薬品の新しい保存剤としての応用も始まっています。 |
| パラチノース | 蔗糖と同様にブドウ糖と果糖が結合したものですが、虫歯類に分解されないので、虫歯予防のために蔗糖に似た良質の甘味料として、キシリトール以前に使用されていました。 また、この糖は消化吸収されるのでエネルギー源にもなります |
